Sono anni ormai che si parla della cottura a bassa temperatura, che prevede di cuocere gli alimenti tra i 55 e i 60°C e che ha come obiettivo principale quello di riuscire ad aumentare quanto più possibile i tempi di cottura. A quanto pare il primo a pensare alla possibilità di cuocere i cibi a bassa temperatura è stato il conte Rumford durante il settecento, ma è solo con gli avanguardisti spagnoli che la cottura a bassa temperatura viene riconosciuta come una strategia eccellente. Era il Novecento e da quel momento in poi la CBT, come spesso viene denominata per semplicità nei libri di cucina, ha fatto il giro del mondo.
Perché scegliere la cottura a bassa temperatura?
La possibilità di cuocere i cibi in modo molto lento è di fondamentale importanza per tutti coloro che vogliono mantenere quanto più intatti possibili gli elementi nutritivi di ogni ingrediente e il loro gusto naturale. Non solo, la cottura a bassa temperatura è eccellente anche per poter ottenere una cottura omogenea. Con questa metodologia di cottura infatti non si avranno mai delle zone bruciate, che rendono meno interessante il sapore del piatto e che possono anche risultare pericolose per la salute. Non si avranno mai neanche delle zone poco cotte, altrettanto rischiose per la salute dell’uomo a seconda della tipologia di ingrediente. Tutto questo è possibile perché la bassa temperatura favorisce il raggiungimento del cuore dell’ingrediente in modo molto lento, senza che nel frattempo le altre zone, quelle esterne, possano bruciarsi o possano risultare cotte più del dovuto.
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Cottura bassa temperatura sottovuoto
La cottura a bassa temperatura può essere effettuata tramite molte tecniche. La tecnica più utilizzata oggi nei ristoranti, ma ormai largamente diffusa anche nelle cucine di tutte le case, è la cottura sottovuoto. La cottura per il sottovuoto non è difficile se ci si prende un po’ di dimestichezza con questa tecnica. Inoltre sono necessari solo un paio di strumenti, la macchina per il sottovuoto ovviamente, il roner oppure il termocircolatore e il termometro da cucina.
La macchina per il sottovuoto è uno strumento di semplice utilizzo che consente di mettere sottovuoto qualsiasi tipo di alimento, utilizzano ovviamente apposite buste alimentari. Il roner è uno strumento di ultima generazione che vi consente di cuocere in ogni pentola o in ogni vasca, senza utilizzare i fornelli. Sì, perché il roner che porta l’acqua alla temperatura desiderata e che che la mantiene costante durante tutta la durata della cottura. Si tratta di uno strumento che semplifica molto la realizzazione della cottura sottovuoto. Se non lo possedete e non volete acquistarlo, potete utilizzare un classico termometro da cucina a sonda. Il termometro vi offre la possibilità di controllare la temperatura dell’acqua, ma non di mantenerla costante. Nel caso in cui aumentasse in modo eccessivo, sarete voi a dover intervenire. Questo significa che l’utilizzo del termometro vi costringe a controllare in modo frequente la cottura, con ovvie perdite di tempo e con la possibilità di commettere qualche errore. A nostro avviso insomma il roner è da acquistare se desiderate seguire questa tecnica più volte.
Questi strumenti consumano poca energia, sono semplici da trovare in commercio e inoltre sono di dimensioni contenute, così che sia semplice riporli per coloro che non hanno spazio sul posto di lavoro. Inoltre non sono poi così costosi. Si tratta di caratteristiche importanti, che rendono la cottura a bassa temperatura ideale per tutti, democratica. Vi ricordiamo che chi non è in possesso di un roner dovrà necessariamente utilizzare un termometro a sonda da cucina, in modo da controllare che la temperatura dell’acqua resti costante. Si tratta però di un metodo un po’ più complesso, in quanto vi costringe a controllare la cottura in modo frequente e considerando che si tratta di una cottura che necessita di molto tempo potrebbe non risultare la strada più comoda da percorrere.
Come di sicuro saprete il sottovuoto è anche una tecnica di conservazione degli alimenti. Forse però non avete mai pensato che si tratta di una tecnica di conservazione ideale anche per gli alimenti che con il sottovuoto sono stati cotti. Sì, avete capito bene, un alimento cotto sottovuoto si osserva perfettamente anche per 3 settimane, sempre che venga lasciato nella sua busta e messo in frigorifero. Questo è un vantaggio importante per chi ha un ristorante o un’altro gente di attività culinaria, ma anche di un vantaggio più che interessante in casa. In questo modo infatti si ha la possibilità di preparare molte diverse pietanza con largo anticipo, avendole poi già pronte in frigorifero, così da ottimizzare i tempi, così da rendere possibile portare del cibo eccellente in tavola anche per coloro che non hanno mai abbastanza tempo a disposizione perché magari stanno fuori casa per lavoro per tutta la giornata.
Il ricettario da consultare
- Pirotta, Marco (Autore)
Cottura bassa temperatura per alimenti light
Inizialmente abbiamo avuto modo di elencare quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura. Optando per la tecnica del sottovuoto è possibile ottenere un altro importante vantaggio. La cottura risulterà infatti light. Questo perché gli alimenti si mantengono succosi all’interno della busta per il sottovuoto, senza che vi sia la necessità di aggiungere grassi di alcun tipo, se non un filo di olio. In questo modo è possibile evitare di rendere il cibo sin troppo grasso e pesante, la scelta ideale non solo per chi è a dieta e deve prestare attenzione quindi a grassi e calorie, ma anche per tutti coloro che vogliono mangiare in modo sano.
Attenzione alla scelta degli ingredienti!
É sempre importante andare alla ricerca di ingredienti di prima scelta, così da avere la possibilità di portare in tavola il meglio, il gusto, la salubrità. Con la cottura sottovuoto, optare per alimenti di prima scelta è ancora più importante, perché si tratta di una cottura che consente di esaltare il sapore di ogni ingrediente e perché si tratta di una cottura che comportano una denaturazione, una naturale perdita insomma di proteine. Andate alla ricerca quindi solo ed esclusivamente di alimenti freschi, di certa provenienza, di alto livello!
La scelta di ingredienti di alto livello, consente anche di minimizzare i possibili rischi della cottura a bassa temperatura. I batteri con la cottura a bassa temperatura potrebbero proliferare infatti, maa se l’alimento è fresco i rischi sono minimi. Non solo, per minimizzare ulteriormente i rischi è fondamentale lavorare al meglio gli alimenti, sia prestando attenzione a tutte le regole basilari, come ad esempio il preventivo abbattimento del pesce fresco, sia prestando attenzione all’igiene. Lavatevi quindi sempre le mani in modo accurato, usate guanti usa e getta, pulite sempre la macchina del sottovuoto dopo ogni utilizzo, e vedrete che non incorrere in alcun tipo di rischio. Non solo, ricordate di prestare molta attenzione alla tabella dei tempi per la cottura bassa temperatura.
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Cottura bassa temperatura e tabella dei tempi
Per una corretta cottura a bassa temperatura, è di fondamentale importanza prendere in considerazione sia la temperatura dell’acqua che le tempistiche di cottura dei vari ingredienti. Se avete deciso di seguire una ricetta per la cottura a bassa temperatura che avete trovato su un libro di cucina o online, con molta probabilità avete già a disposizione queste informazioni. In caso contrario è bene andare online alla ricerca della tabella dei tempi di cottura. Ne sono disponibili ormai numerose. Facendo affidamento su un sito internet con un’ottima reputazione potete stare tranquilli.
Cottura bassa temperatura senza sottovuoto: è possibile?
Ma la cottura a bassa temperatura è possibile anche senza dover optare per la tecnica del sottovuoto? Sì, come abbiamo inizialmente detto sono molte le tecniche che è possibile far scendere in campo. Potete semplicemente abbassare il fornello al minimo e controllare in modo costante la temperatura con un apposito termometro da cucina a sonda. Meglio in questo caso avete a disposizione un fornello ad induzione. Riuscire a mantenere costante la temperatura con un classico fornello a gas, potrebbe risultare un’impresa impossibile. Con un fornello ad induzione invece avete una maggiore gestione. Potete altrimenti optare per la cottura bassa temperatura in forno, aiutandovi con l’apposito termostato integrato che vi consente di scegliere e mantenere costante la temperatura. Sono tecniche efficaci per aumentare i tempi di cottura, ma non comportano tutti i vantaggi della cottura sottovuoto di cui vi abbiamo sopra parlato e che soprattutto non sono a risparmio energetico. Il forno, lo sapete ben, consuma molta energia elettrica, ma anche un fornello ha un consumo eccessivo se tenuto acceso per molte ore, che sia a gas o ad induzione.
Molti di voi sicuramente staranno pensando che con una classica pentola su fornello o con il forno è possibile ottenere una rosolatura carica di gusto, che rende ogni piatto molto appetitoso. Che dire, è proprio così ed è un elemento che con la cottura sottovuoto invece non è affatto possibile ottenere. Il punto però è che alle volte in cucina basta un po’ di creatività. Prima di portare il piatto in tavola, rosolate per qualche istante gli ingredienti in padella, meglio se in una padella antiaderente senza utilizzare condimento. Vedrete che riuscirete ad ottenere una leggera rosolatura, capace di rendere il piatto più appetitoso!
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