Sono innumerevoli i metodi di cottura che è necessario conoscere per riuscire a creare ogni genere di ricetta senza alcun tipo di difficoltà. Tra questi, la cottura a bagnomaria, un sistema di cottura che possiamo definire indiretto in quanto gli ingredienti non stanno a diretto contatto con la fiamma.
Si tratta di una tecnica di cottura molto delicata che risulta eccellente per quelle preparazioni che hanno bisogno quindi di un po’ di accortezza in più e che necessitano di tempi lunghi. Proprio per questo motivo è molto utilizzata in pasticceria, soprattutto per fondere il cioccolato che altrimenti potrebbe rovinarsi del tutto e risultare inutilizzabile, ma anche per le creme e i budini, per le marmellate, per la realizzazione della gelatina e della famosissima e molto amata panna cotta. Non solo pasticceria, la cottura a bagnomaria è molto utilizzata anche per alcune tipologie di salse e per la cottura di pesce e carne. La tecnica del bagnomaria non è la scelta ideale solo per cucinare, ma anche semplicemente per riscaldare gli alimenti oppure per tenere al caldo alcuni ingredienti in attesa della successiva fase della ricetta.
Ma come cucinare a bagnomaria? Andiamo a scoprirlo insieme.
Cucinare a bagnomaria: come funziona
Come abbiamo prima affermato, la cottura a bagnomaria può essere considerata come una tecnica indiretta, perché gli alimenti non stanno a diretto contatto con la fiamma. Affinché questo sia possibile, è necessario utilizzare due pentolini: un pentolino viene riempito di acqua e il secondo pentolino invece viene posizionato al di sopra. L’acqua si scalderà, e il calore così prodotto raggiungerà lentamente e in modo uniforme l’altro pentolino, scaldando delicatamente gli alimenti.
La cottura quindi avviene in modo indiretto e delicato, senza il rischio di bruciare o di rovinare alcun tipo di ingrediente. Ovviamente i tempi a seconda degli ingredienti possono essere molto lunghi, ma è anche vero che in questo modo avrete la possibilità di tenere sempre sotto stretto controllo la temperatura.
E se l’acqua raggiunge l’ebollizione? Ovviamente può accadere, ma sarebbe preferibile cercare di contenere il fenomeno, abbassando un po’ la fiamma e magari anche aggiungendo un pochino di acqua fredda.
Cucinare a bagnomaria: per contatto o a secco
Attenzione alla scelta dei pentolini da utilizzare per la vostra cottura a bagnomaria. Utilizzando un pentolino piccolo per l’acqua e un pentolino un po’ più grande da posizionare sopra, cucinerete infatti a bagnomaria ma a secco. L’acqua infatti non tocca il pentolino. Si tratta di una tecnica adatta soprattutto per sciogliere il cioccolato che altrimenti potrebbe risultare eccessivamente amaro, per le creme con cui farcire i dolci, per le salse salate con uova e formaggio come ingredienti principali. Vi consigliamo per il bagnomaria a secco di utilizzare per gli ingredienti un pentolino con il fondo arrotondato. Sarà infatti più semplice riuscire a mescolare.
Utilizzando invece un pentolino grande per l’acqua e un pentolino leggermente più piccolo da posizionare sopra, cucinerete a bagnomaria per contatto. Il pentolino infatti entrerà in questo caso necessariamente in contatto con l’acqua. Questa tecnica è un po’ meno diffusa, ma molto utile nel caso in cui si desideri preparare delle mousse o delle salse ad elevata consistenza. È utile anche nel caso in cui si voglia solo riscaldare gli alimenti.
Cucinare a bagnomaria sul fornello o in forno
La cottura a bagnomaria può essere utilizzata sia sul fornello che in forno. Consigliamo di cucinare a bagnomaria sul fornello nel caso di salse e creme, sia di pasticceria che non ovviamente. Questo perché si tratta di preparazioni che hanno bisogno di essere monitorate in modo costante e che prevedono anche la necessità di mescolare con frequenza così da evitare che possano venirsi a creare dei grumi.
Cucinare a bagnomaria in forno è invece consigliabile nel caso di preparazioni che non devono essere monitorate in modo così intenso e che hanno bisogno anche di molto tempo per potersi completare, come ad esempio la cottura degli sformati e la preparazione della crème caramel. Per la cottura in forno, ricordiamo di scegliere stampi che siano in possesso di pareti abbastanza alte, evitando quelli a cerniera che infatti sono a rischio di infiltrazione. Da ricordare poi che l’acqua in forno dovrà essere messa già calda.
